茶是中华民族的举国之饮，始于神农，闻于鲁周公，兴于唐而盛于宋。中国的制茶史也可谓源远流长。

自发现野生茶树咀嚼鲜叶开始，到生煮羹饮，再到制造饼茶散茶，经历无数变革和发展。在这一过程中，中国各茶类逐渐形成。形成各茶类的原因，除了茶树品种和鲜叶原料的影响外，加工条件和制造方法是最重要的两个因素。

从生煮羹饮到晒干收藏

茶的发现，从神农时起至今近五千年。茶最初是采食鲜叶作为药用，从《神农本草经》记载：“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之”可以得知(这里的“荼”就是茶)。

而后，在春秋时期生煮羹饮。《晏子春秋》记载：“婴相景公时，食脱粟之饭，炙三弋、五卵，茗菜而已。”说得是著名的齐国宰相晏婴(就是晏子使楚故事里的晏子)，力行节俭，吃的是糙米饭，除了三五样荤菜以外，只有“茗菜”而已，这也是关于“茗菜”的最早记载。古籍上说：“早采者为茶，晚采者为茗。”这是古代茶农对茶的说法，采得早的、嫩的叫“茶”，因此古人把未成年的少女雅称“小茶”;采得晚了，茶芽长成了茶叶，不再嫩了，但是也并不粗老，这种叫“茗”。把新鲜的“茗”拿来做菜，就是“茗菜”。

成书于战国或两汉之间的《尔雅》中记载：“树小如栀子，冬生叶，可煮羹饮。”《晋书》中也载有“吴人采茶煮之，曰茗粥”，甚至到了唐代，仍有吃茗粥的习惯。

因此从两周、春秋至唐初，人们皆有吃茶粥的习惯，即所谓“粥茶法”。汉至魏晋时，会在茶粥中加葱、姜、茱萸、薄荷、陈皮等佐料。三国时，魏国已出现简单的茶叶加工，人们将采来的茶叶先做成饼，晒干或烘干。

魏国张揖《广雅》中记载：“荆巴间采茶作饼，成以米膏出之。先炙令色赤，捣末置瓷器中，以汤浇覆之，用葱、姜、桔子芼之。”可见，那时仍旧碾末冲泡，加作料调和作羹。

从蒸青造形到龙团凤饼

魏人用鲜叶加工成的饼茶有很浓的青草味，后经反复实践，发明了蒸青制茶法。主要是利用蒸气来破坏鲜叶中的酶活性，形成的干茶色泽深绿、茶汤浅绿、茶底青绿。蒸青而成的茶是有真色、真香、真味的天然风味茶。而蒸青压榨，去汁制饼，也使茶叶苦涩味降低。自唐至宋，贡茶兴起，成立了贡茶院，组织官员研究制茶技术，促使茶叶生产不断改革。　　唐代蒸青作饼已经逐渐完善，陆羽《茶经·之造》记述：“晴，采之。蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”至此，完整的蒸青茶饼制作工序为：蒸茶、解块、捣茶、装模、拍压、出模、列茶晾干、穿孔、烘焙、成穿、封茶。宋代，制茶技术有了更大的改进。北宋年间，做成团片状的龙凤团茶盛行。宋代《宣和北苑贡茶录》记述“宋太平兴国初，特置龙凤模，遣使即北苑造团茶，以别庶饮，龙凤茶盖始于此”。

据宋代赵汝励《北苑别录》记述，龙凤团茶的制造工艺，有七道工序：采茶、拣茶、蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄。

茶芽采回后，先浸泡水中，挑选匀整芽叶进行蒸青，蒸后冷水清洗，然后小榨去水，大榨去茶汁，去汁后置瓦盆内兑水研细，再入龙凤模压饼、烘干。　龙凤团茶的工序中，冷水快冲可保持绿色，提高了茶叶质量，而水浸和榨汁的做法，由于夺走真味，使茶香极大损失，且整个制作过程耗时费工，这些均促使了蒸青散茶的出现。

从团饼茶到散叶茶

唐代除了饼茶，还有粗茶、散茶、末茶等，只是饼茶作为贡茶最负盛名。将蒸青团茶改为蒸青散茶，这种蒸后不揉不压，直接烘干的改革主要出现在宋代。《宋史·食货志》载：“茶有两类，曰片茶，曰散茶”，片茶即饼茶。这样可以改善苦味难除、香味不正的缺点。在保持茶的香味，同时还出现了对散茶的鉴赏方法和品质要求。　元代王桢在《农书·卷十·百谷谱》中，对当时制蒸青散茶工序有详细记载“采讫，一甑微蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄摊，乘湿揉之，入焙，匀布火，烘令干，勿使焦”。

由宋至元，饼茶、龙凤团茶和散茶同时并存。到了明代，由于明太祖朱元璋于1391年下诏，废龙团兴散茶，使得蒸青散茶大为盛行。

从蒸青到炒青

蒸青散茶相比于饼茶和团茶，能够更好地保留茶叶的香味。然而即便如此，还是存在香味不够浓郁的缺点，于是出现了利用干热发挥茶叶香气的炒青技术。唐代虽以蒸青为主，但已出现炒青。

唐刘禹锡《西山兰若试茶歌》中写道：“山僧后檐茶数丛……斯须炒成满室香”，嫩叶经过炒制而满室生香，这是至今发现的关于炒青绿茶最早的文字记载。经唐、宋、元的进一步发展，炒青逐渐增多，到了明代，炒青制法日趋完善，在《茶录》《茶疏》《茶解》中均有详细记载。明代许次纾著的《茶疏》在“炒茶”一节详细记述：“生茶初摘，香气未透，必借火力以发其香”“炒不宜久…….过熟而香散矣，甚且枯焦，不堪烹点”。

明代张源《茶录》记载：“新采，拣去老叶及枝梗碎屑。锅广二尺四寸。将茶一斤半焙之，候锅极热，她茶急炒，火不可缓。待熟方退火，撤入筛中，轻团那数遍，复下锅中。渐渐减焙干为度。中有玄微，难以言显。火候均停，色香全美，女微未究，神呋俱疲”。

总之，明代炒青大体制法为：高温杀青、揉捻、复炒、烘焙至干，这种工艺与现代炒青绿茶的制法十分相似。明代闻龙《茶笺》中也记载:“诸名茶法多用炒，惟罗宜于蒸焙”。可见明代制茶，除宜兴和长兴之间罗茶继续使用甑蒸外，其他茶制作，一般都只炒而不用蒸来杀青了。

明清是我国封建社会的最后两个王朝，然而由此开始，中国的茶文化、茶叶生产、制茶技术由盛而衰。从17世纪开始，茶开始在欧洲流行，中国茶慢慢在世界普及，但却给中国带来了惨痛的后果。由于茶已经成为西方不可或缺的重要物资，茶不仅吸引了西方商人，最终也撞开了中国闭关锁国的栅栏，走向近代半殖民地半封建社会。中国传统制茶技术的发展，仿佛中国传统科技的一个缩影：公元 3世纪到13世纪，中国古代科技一直领先世界，令西方国家望尘莫及，16世纪以后，逐渐落后。由此可见，小到个人和企业，大到国家和民族，只有精益求精，海纳百川，才能欣欣向荣，长盛不衰。